Les trésors de la cuisine du hainaut.

 

"Les Trésors de la Cuisine du Hainaut"

Polar ou livre de recettes ?

On en parle ici:

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 Vous pouvez acquérir l'ouvrage dans toutes les bonnes librairies...

Si vos recherches restent vaines, vous adresser à moi.

Paru aux éditions de la province du Hainaut en mars 2011

Points de vente:

Librairie Decoux – Rue des Chartiers 31 – 7000 MONS

 Librairie - Scienta – Pas du Centre 9-13 – 7000 MONS

 Librairie SCE – Chaussée du Roeulx 2 – 7060 SOIGNIES

  Librairie ABC – Rue Grande 14 – 7070 LE ROEULX

 L’Ecrivain public – Rue L. de Brouckère 45 – 7100 La Louvière

 Librairie de le Reine– Grand’Place 9 – 7130 BINCHE

 Libriairie de  la Gare– Rue Paul Pastur – 7390 QUAREGNON

 DECALLONE – Grand’Place 18 – 7500 TOURNAI

 MELPOMENE SPRL – Rue de la Station 85 – 7700 MOUSCRON

 Librairie Littérath – Grand’Place 49 – 7800 ATH

 Librairie Maurice -  Rue Maurice Canon, ECAUSSINNES

 Librairie La Paperasse - Avenue reine Astrid, 3 6280 GERPINNES

Librairie Molière – Bd Tirou – 6000 CHARLEROI

 Librairie Patria - Rue de la Station, Braine-le-Comte

Extraits

Avant propos

 

 

 

La préparation de cet ouvrage nécessita un travail important de documentation, il fallut plonger dans les livres, mais aussi rencontrer des professionnels de la cuisine, des producteurs, des observateurs de la vie culinaire de notre région, des personnes passionnées par le passé et le présent de la province de Hainaut et de sa gastronomie.

La majorité des auteurs qui proposent des recettes typiques à notre région évoquent parfois des préparations dans lesquelles il est difficilement concevable qu’une cuisinière ou un cuisinier occasionnel risque à se lancer. Parfois par manque d’équipement, de matériel, parfois aussi en l’absence d’un savoir-faire... Finalement apprenons-nous encore à nos enfants à faire à manger ? Dans d’autres cas, c’est la nature du produit qui rebute le cordon-bleu qui sommeille en chacun de nous.

Je pense à des préparations à base d’abats ou de tripes, ce que l’on appelle les bas morceaux, ces parties de l’animal longuement engraissé, dont on se régalait autrefois, mais qui n’ont plus la cote dans la cuisine de la ménagère contemporaine.

A-t-on encore envie de dédoubler, de nettoyer et de ratisser de la panse de cochon que vous aurez eu toutes les peines du monde à dégoter ? Et dans l’affirmative, pensez-vous que tous les convives que vous aurez pris la peine d’inviter apprécieront à l’unanimité les « Tripes à la Beaumontoise » que vous aurez patiemment, longuement, amoureusement concoctées. Comment réagirez-vous lorsque vos invités, rien qu’à l’énoncé du plat que vous leur suggérerez, grimaceront de dégoût ?

Ceux-là même qui sans doute n’y ont jamais goûté.

Décourageant, non ?

Vous sentez-vous le courage de découper un myocastor pour en faire une hure dont les historiens prétendent que les Thudiniens se régalaient autrefois ?   

Et puis, qu’est-ce que c’est exactement, que cet animal ?

Disposez-vous du temps et du matériel suffisant pour mitonner votre escavèche maison ? Peut-être, mais certains artisans en mitonnent de si bonnes qu’il est peut-être plus simple de l’acheter déjà préparée.

Je pense donc que les gourmets à qui ce florilège est destiné ne commenceront pas à confectionner eux-mêmes leurs boudins, leur gras-double ou leurs andouillettes.

Non, il n’est pas question de décourager le lecteur... Simplement voulons-nous nous adapter à notre époque, cette existence fondée sur la vitesse, le stress et la performance, cette vie où le temps consacré à la préparation des repas est devenu de plus en plus restreint. 

Ce constat n’est pas nouveau et je m’en voudrais de ne pas citer cette réflexion d’un des plus grands maîtres de la gastronomie française, Edouard Nignon qui, déjà en 1933, stigmatise ce problème en ces termes : « Hélas, l’Art sacré de la Cuisine subit comme tant de choses les effets désastreux d’une mentalité qu’on nomme moderne parce qu’en harmonie avec un règne de vitesse et de moindre effort, caractéristiques opposées à celles de l’Art Culinaire. Nous ne prenons plus le temps de manger. Il s’ensuit qu’on doit s’épargner la dépense de temps nécessaire à la préparation de repas bien ordonnées ; nous vivons la montre à la main : le repas n’est plus un plaisir, un agréable dérivatif, une apaisante coupure de la journée laborieuse, mais une gênante obligation que nous expédions avec une hâte fébrile ; déplorable façon d’agir, mais qui pénètre profondément nos mœurs depuis quelques temps. »

N’est-il pas incroyable de constater que l’auteur de ces quelques lignes s’exprimait il y a plus de septante ans !

 

Pourtant nous offrirons dans cet ouvrage des recettes complexes, exigeant du temps, de la patience, un savoir-faire et un savoir-acheter judicieux, parce que celles-ci font partie intégrante de notre patrimoine, mais nous nous permettrons également de citer certains artisans qui fabriquent ces produits dans les règles de l’art et avec un savoir-faire incomparable.

Alors, bien sûr, j’encourage les téméraires, les aventuriers de la casserole à se lancer dans certaines préparations ardues et je les en félicite.

Tout en s’inspirant du passé, de la tradition, ce recueil se propose de remettre au goût du jour des plats de chez nous, mitonnés à partir de produits de chez nous.

Nous ne ferons pas de commentaires sur la difficulté à réussir certaines recettes, estimant chaque lecteur apte à juger de ses compétences. Ce qui est facile pour l’un peut s’avérer plus complexe pour l’autre.

Enfin, nous inviterons tous ceux et toutes celles qui expérimenteront la réalisation des plats suggérés dans cet ouvrage à ne pas hésiter à laisser libre court à leur imagination. Les recettes donnent des pistes qui permettent aussi de laisser libre cours à la créativité de chacun. Comme le disait le plus célèbre théoricien de la gastronomie wallonne : « Une recette de cuisine n’est pas une ordonnance pharmaceutique ... elle n’est jamais qu’un guide. L’exécutant doit y mettre du sien... ». En cela nous sommes bien d’accord avec le plus célèbre gastronome wallon, Maurice des Ombiaux.

Alors, bon amusement et que les plus téméraires d’entre vous n’hésitent pas à nous faire part de leurs remarques, leurs commentaires, leurs suggestions !

Les débuts de l’enquête.

 

 

 

La première difficulté que je rencontrai avant d’entrer en apnée dans la cuisine de la province du Hainaut fut de tenter de prendre des distances avec cette culture gourmande qui est mienne et qui est indubitablement marquée par des origines partiellement ardennaises, du moins pour moitié de mon patrimoine génétique et plus encore dans la manière dont mon approche du « bon » s’est formée.

Ma mère avait grandi en bord de Lesse, les pieds bien plantés dans cette terre d’une fertilité incomparable, baignée dans une tradition familiale où toutes les circonstances étaient bonnes pour organiser des festins, je demeurai persuadé pendant bien des années que l’on mangeait bien mieux et plus richement en ces contrées vertes et boisées que dans notre région du Centre.

Il s’agissait là d’une mystification dans laquelle longtemps je me complus, obnubilé par la magie des souvenirs tenaces de mon enfance. Les senteurs de jambon fumé, le parfum des champignons de prairies que nous allions ramasser par mannes entières et que nous dégustions accompagnés de frites, le goût de la truite fraîchement pêchée et - sacrilège - les dégustations clandestines de poêlées de cuisses de grenouilles à l’ail, ces réminiscences-là avait conditionné mon sens du goût et du bon !

La crème et le beurre avaient influencé toute ma vie. Ils sont à l’origine de mes rondeurs, et reconnaissons qu’à l’âge où la faculté vous invite à prendre des précautions, se passer de ces deux ingrédients devenus pratiquement incontournables en cuisine, s’avère difficile.

Insurmontable, même.

Comment comprendre qu’aujourd’hui encore, à un âge devenu raisonnable sans être canonique, le simple fait de m’approcher de l’Ardenne m’ouvre l’appétit. Quelles raisons objectives, quels arguments scientifiques pourraient expliquer que la vue de ce sanglier stylisé à la sortie de l’autoroute à Han-sur-Lesse provoque en moi le déclenchement d’abondantes salivations, prélude mécanique à l’imminence de merveilleuses dégustations ? Pourquoi, apercevant les premiers contreforts boisés, une fois traversée la Famenne, attrapais-je subitement faim ?

Je dois être un gourmand impénitent et dans la profondeur de mon inconscient ressurgissent à la vue de ces paysages des scènes où flottaient les fumets de civets de marcassin, d’omelettes au lard, de boudins et de haricots à la crème.

Faute avouée est donc à moitié pardonnée, du moins je l’espère, mais il me semble néanmoins utile de préciser que si l’on mangeait divinement bien chez nos tantes et chez nos grand-mères ardennaises, une certaine partie de cette branche familiale avait décidé de faire son métier de cet art. C’est dire, qu’outre les banquets familiaux, nos visites en ces divins restaurants conditionnèrent également ce sentiment subjectif contre lequel je combats aujourd’hui, j’étais franchement persuadé que nulle part ailleurs que dans nos Ardennes, on ne pouvait faire meilleure chère. J’y découvris les ris de veau, les escargots, les champignons sauvages, le homard, les gibiers et autres richesses qui sont aussi bien cuisinées dans la verte province que partout ailleurs, à condition de rencontrer un cuisinier inspiré et talentueux.

En grandissant, j’eus la possibilité de faire de merveilleuses, de délectables expériences gastronomiques dans différentes contrées de notre belle Wallonie et je dus admettre l’évidence. Dans ce domaine, pas plus que dans d’autres, le Hainaut n’a rien à envier à personne.

 

Quelles sont les préparations culinaires typiques à la province du Hainaut ?

Telle fut la première question que je me posai.

Je pensai à « La côtelette al’ Berdouille » chère aux montois, à « l’Escavêche de Chimay », au « Lapin du Lundi Perdu » concocté par les Tournaisiens lors de l’épiphanie, aux « Vitoulets » de Charleroi et bien d’autres plats encore. Je devais bien admettre que nulle personne un peu sensibilisée à la gastronomie traditionnelle hainuyère ne pouvait ignorer de tels classiques.

Nous en donnerons bien évidemment les recettes, mais notre travail devait aller plus en profondeur, débusquer les anciennes préparations, les mettre au goût du jour, en inventer, promouvoir les producteurs de notre région.

La tâche était ardue, mais passionnante.

Surtout que mon commanditaire attendait que je lui livre le secret.

Le fameux secret.  

 

Avant d’entamer mon tour du Hainaut gourmand, je me plongeai dans la littérature. Je recensai peu de livres spécifiquement consacrés aux traditions culinaires de notre province, alors que la cuisine wallonne en général avait souvent été vantée dans des ouvrages très intéressants bien documentés et passionnants.

Je fus prodigieusement encouragé par les réflexions de Christian Souris.(*)

« Dans nos régions – et spécialement pendant la Belle Epoque – la palme de la culinologie revient sans conteste possible à la cuisine hennuyère. Beaucoup plus que celle de Liège, de Namur ou de Luxembourg, cette province a su conserver intacte, tout en l’adaptant aux exigences d’un monde qui se modernise au triple galop, une « science de gueule » qui est demeurée à la fois originale et traditionnelle. Sans éprouver le moindre besoin de recourir à des emprunts venus de la France pourtant toute proche. (...) Ailleurs en Wallonie, on ne trouve plus guère que des préparations interprétées pour touristes en mal de folklore. »

Et d’ajouter, en citant Marc Danval (**) : « La cuisine hennuyère se trouve être souvent une cuisine de femmes et s’alimente d’authenticité. Elle possède un caractère évident. Signes distinctifs : le lard, le vinaigre, la bière, les herbes aromatiques, une abondance de légumes, de soupes, une prédominance de lapins dans le Tournaisis, et l’heureuse habitude de concocter des tartes larges comme des roues de charrettes. »

Avouons que de tels commentaires, sous la plume d’aussi éminents spécialistes avaient de quoi m’encourager !

 

Je fis pourtant une première découverte qui me laissa pantois !  Moi qui avais cuisiné à Ecaussinnes, à Feluy et à Binche, je tombai en arrêt, sidéré, devant une recette apparemment typique de cette bonne région du Centre dont j’étais originaire : « La Fricassée de pestelons et d’askoutons ».

A l’oreille, cela sonnait comme un plat originaire des profondeurs de la lointaine Pologne ou d’un quelconque faubourg de Saint-Pétersbourg !

Mais pas du tout, une fois le nom décodé, c’était bien du wallon de chez nous ; les « pestelons » étant les pieds de cochon, du verbe « pesteler » tandis que les « askoutons », étaient la forme patoisante désignant les oreilles du divin porcin, du verbe « askouter » !

Il fallait donc doubler mes recherches d’une initiation à la linguistique contemporaine et comparée.  

Je n’étais pas sorti de l’auberge !

Gabardine sur le dos, pipe au bec et loupe en poche, je m’en allai sur les chemins à la recherche de témoins capables de m’assurer avoir bien connu une grand-mère qui exécutait magistralement cette préparation culinaire. Je ciblai mes investigations sur des personnes âgées et les invitai à sonder leurs mémoires pour en extraire la trace d’un souvenir de dégustation de cette fameuse fricassée et surtout, des circonstances dans lesquelles celle-ci était dévorée.

Peine perdue !

Parfois, je n’obtenais pour toute réponse que des grimaces de dégoût ou des regards étonnés, stupéfaits.

Après avoir couru par monts et par vaux, de Besonrieux à Estinnes, de Soignies à Carnières, au bord du découragement tellement mes pieds me faisaient souffrir, je finis par débusquer au hasard de mes déambulations, dans une Maison du Peuple enfumée, un très beau vieillard aux cheveux blanchis par les années. Il allait éclairer les candélabres de ma stupéfaction. Grâce à lui, j’éviterais de devoir expérimenter moi-même cette étonnante préparation.

Alphonse, c’est ainsi qu’il s’appellait, se souvenait très bien avoir mangé ces fameux « pestelons » et ces non moins étranges « askoutons ». Malheureusement, il m’avoua que tante Léontine, celle-là même qui excellait dans l’art d’accommoder les abats, était partie depuis des années sans laisser, à sa connaissance, la moindre trace verbale et encore moins écrite de son savoir-faire.

Je lui offris un verre, la Saint-Feuillien semblant avoir sa préférence, et l’écoutai parler. 

« Léontine, Titine, comme nous la surnommions, nous préparait souvent cette fricassée. C’était délicieux. »

J’essayai d’en savoir plus pour deviner la recette.

« C’était sucré ! Oui ! Je crois qu’elle y mettait de la cassonade ! »

Mon esprit ne parvenait pas à saisir cette curieuse alliance de saveur.

Pieds de cochons à la cassonade ! La cuisine du Hainaut, à peine abordée, devenait déjà une source de stupéfaction. Je ne me considérais pas comme hermétique à certaines expériences culinaires, mais je n’en demeurais pas moins dubitatif.

« Et des raisins, ajouta t-il. »

Pieds de cochons, raisins et cassonade !

J’étais bien parti !

Je m’attardai une bonne heure avec Alphonse et admirai sa façon de savourer la bière. Lorsque la mousse restait attachée à ses grosses moustaches blanches, il essuyait le tout d’un revers du poignet.

Combien de fois avait-il effectué ce geste dans cette longue vie ?  Il me parla de la soupe au lait battu, des potées de scaroles, des gayettes de « pourcha », du boudin noir que l’on goûtait cru, avant de l’enfiler dans des boyaux qu’il passait des heures à nettoyer en les gonflant comme des baudruches, il évoqua les repas d’antan qui duraient des journées entières lors des noces.

Il était intarissable.

Les pans de lard que l’on cuisait entier au four ou dans la soupe lui laissaient aussi des souvenirs émus.

« Et l’hatchisse, (*)vous connaissez ? »

J’avouai mon ignorance.

« Le jour où on tuait le cochon, les femmes préparaient l’hatchisse avec les poumons, le cœur, les rognons, les pieds et les oreilles de la bête ... quand j’en parle, il me semble encore sentir l’odeur. Cela mijotait des heures et nous, les gamins, attendions impatiemment de passer à table. »

Je ne pris pas la peine de lui en demander la recette, il faisait partie de cette génération d’hommes qui se contentaient de manger, pas de cuisiner.

Je pris congé, très heureux de l’avoir rencontré.

Mon enquête piétinait.

Je dirais même plus, elle se compliquait singulièrement. Alors que je tentais de connaître le secret des « pestelons » et des « askoutons », je me retrouvais avec une énigme supplémentaire, « l’hatchisse ».

 

C’était sans compter sur mon opiniâtreté !

Méditant sur cette apparente bizarrerie que représentait ce mariage entre le sucre et les abats, j’eus soudain une révélation.

A l’époque malheureusement déjà lointaine où elle dirigeait de maîtresse façon les fourneaux du « Pilori », cette vénérable institution de la gastronomie Ecaussinnoise toujours bien active aujourd’hui, Josiane et son mari André proposaient « La quinzaine des cochonnailles ». La clientèle, habituée aux mets les plus fins et les plus nobles, se précipitaient sur les hures, les fromages de tête, les boudins et toutes les autres compositions déclinées avec talent autour du porc.

J’avais moi-même dégusté une cassolette de poumons, de cœur et de rognons sous le regard dégoûtés et perplexe de ma petite amie de l’époque, devenue entre-temps mon épouse, malgré cette discordance de goût.

J’allai donc me mettre à la recherche de cette merveilleuse autodidacte de la gastronomie et lui soutirer les vers du nez, même s’il fallait y passer plusieurs journées.

Le seul indice dont je disposais était qu’elle œuvrait dans les cuisines d’une ambassade bruxelloise.

 

Ce fut un jeu d’enfant de la retrouver. Elle n’avait pas changé, son éternel sourire mélancolique barrait élégamment un visage aux traits fins. Je fus étonné par son manque d’enthousiasme à l’égard du projet sur lequel je travaillais. Elle ne s’opposait pas à l’idée de me communiquer quelques unes de ses recettes, n’était pas rétive à l’idée de m’expliquer comment elle concoctait sa « Fricassée d’abats de porc », mais elle s’exprimait sans exaltation, sans l’habituelle verve dont elle faisait montre lorsqu’elle évoquait les secrets de la cuisine de sa belle-mère, elle qui avait guidé ses premiers pas devant les fourneaux. 

Nous devisâmes une bonne heure, évoquant les cochonnailles d’antan, les traditions un peu folkloriques qui accompagnaient la mise à mort du cochon, elle me parla des ripailles d’autrefois, les repas de noces qui duraient jusqu’au petit matin, à l’heure où les jeunes mariés trépignaient de consommer leur union nouvelle, les repas de chasse où le bourgogne coulait à flot, les banquets de « carabiniers », ces notables généralement aisés qui remplissaient les caisses du restaurant de billets craquants ... des dizaines d’anecdotes dont certaines semblaient l’émouvoir.

Au moment de nous quitter, elle lança une réflexion qui ne retint pas mon attention, mais qui, après réflexion, me fit frémir.

« Méfie-toi ! D’autres avant toi ont essayé de vanter les mérites de la cuisine de notre région ... ils se sont cassés la figure ... Prends garde !»

Qu’est-ce que cela pouvait bien signifier ?

En quoi le fait de dresser un état des lieux de la cuisine en terre hainuyère représentait-il un danger ?

Si j’avais résolu la question des « pestelons », je demeurai dubitatif devant cette mise en garde, mais décidai de l’outrepasser.

 

Je ne mesurais pas encore que je m’étais embarqué dans une aventure rocambolesque et me plongeai, serein et gourmand, dans ce que notre belle province nous proposait en soupes, potages et autres veloutés de légumes.  

 



(*) « La Folle Histoire de la Cuisine Wallonne » Quorum, 1995

(**) « La cuisine traditionnelle en Hainaut » Libro sources, 1990

(*) Certains ouvrages parlent de « l’atchiss ». Vous trouverez la recette et la petite histoire de ce plat dans ce livre.

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